Η εικόνα μιας μητέρας που κυνηγάει το μικρό της με κάτι φαγώσιμο στο χέρι, φωνάζοντας το όνομά του, μάλλον είναι γνώριμη σε όλους μας, ακόμη και στις νεότερες γενιές. Θα μου πείτε, ήταν αναγκαία η φωνή και το κυνηγητό για να φάνε τα πιτσιρίκια; Προφανώς όχι, αλλά η πείνα κατοικούσε περισσότερο στο μυαλό των μαμάδων και πολύ λιγότερο στο στομάχι των πιτσιρικάδων. Ήταν μια πείνα αλλιώτικη, μια πείνα που είχε να κάνει με το χορτάτο βλέμμα των παιδιών, το στρογγυλό στομαχάκι και τα ροδαλά μάγουλα, σημάδια της υγείας και της ευζωίας της οικογένειας ολόκληρης. Αυτή η ανάγκη των μανάδων να φτάνουν ακόμη και στην υπερβολή, ταΐζοντας τα παιδιά με ό,τι πιο θρεπτικό μπορούσαν, ονομάστηκε στα καθ’ ημάς κατοχικό σύνδρομο. Ένα σύνδρομο που έφτασε να ταλαιπωρεί για αρκετές δεκαετίες γονείς και παιδιά. Και όταν λέμε γονείς, ειδικά πριν το 2000, εννοούμε κυρίως τις μητέρες, υπεύθυνες για την οικογενειακή διατροφή.
Η Eλληνίδα μάνα, η τροφός, η mère poule, η μαμά κλώσα των Γάλλων, γίνεται εφευρετική και ευέλικτη, βρίσκει χίλιους δυο τρόπους να κάνει το λίγο πολύ, να συνδυάσει, να μαγειρέψει και να σερβίρει πιάτα νόστιμα και θρεπτικά για να ταΐσει ολόκληρη την οικογένεια. Τα εικονογραφημένα αναγνωστικά των πρώτων τάξεων του δημοτικού από το ’60 και για κάποιες ακόμη δεκαετίες ήταν ξεκάθαρα ως προς τη θέση των μελών μιας πυρηνικής οικογένειας. Της μητέρας πάντως ήταν σίγουρα στην κουζίνα, και πώς αλλιώς θα μπορούσε να είναι, αφού η θέση της ήταν στο σπίτι και η έξοδος της στην αγορά εργασίας ξεκίνησε με πολύ μικρά βήματα μόλις μετά τον B’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Τροφός λοιπόν η μητέρα, υπεύθυνη για τη σωστή διατροφή παιδιών και ενηλίκων, διαχειρίστρια του οικογενειακού προϋπολογισμού, ζογκλέρ και ισορροπίστρια, τρυφερή και αυστηρή, ταλαιπωρημένη και ακάματη, δημιουργεί το διατροφικό σύμπαν κάθε οικογένειας, χτίζοντας συλλογική μνήμη και ορίζοντας τη μαγειρική παράδοση του τόπου στους σύγχρονους καιρούς.
Δεκαετία του ’50
«Μην αφήνεις τη δύναμή σου, την τελευταία σου μπουκιά!»
Η χώρα βγαίνει από έναν μεγάλο πόλεμο και από έναν εμφύλιο λαβωμένη, φτωχή, αλλά αποφασισμένη να επιβιώσει. Το φαγητό είναι λιγοστό αν και στην περιφέρεια τα πράγματα, λόγω αγροτικής παραγωγής, είναι κάπως πιο εύκολα, στις πόλεις η κατάσταση χαρακτηρίζεται δύσκολη. Η αναζήτηση της οικονομικής αλλά θρεπτικής τροφής είναι το ζητούμενο. Δημητριακά, ζυμαρικά και ρύζι, όσπρια, πολλά λαχανικά, φρέσκα και αποξηραμένα φρούτα, άγρια χόρτα, ξηροί καρποί και μέλι κυριαρχούν στην καθημερινή διατροφή, ενώ ακολουθούν σε μικρότερες ποσότητες γάλα, τυρί, αυγό και ψάρι, με το κόκκινο και το λευκό κρέας να εμφανίζονται σπανίως στο οικογενειακό τραπέζι. Είναι τότε που η φίρμα Αφοί Μιχαηλίδου, Αθήναι – Πειραιεύς, κυκλοφορεί την θρυλική Θρεψίνη. Οι διαφημίσεις της δείχνουν παχουλά, χαρούμενα, ροδοκόκκινα παιδιά, όπως ακριβώς θέλουν όλες οι μητέρες να δουν τα δικά τους. Μαζί, έρχεται η μαργαρίνη, η οικονομική λιπαρή ουσία για μαγείρεμα και γλυκά, που μειώνει σοβαρά το κόστος του καθημερινού σιτηρεσίου.
Στις πόλεις και στα χωριά, το απογευματινό κολατσιό μοιάζει να είναι το πιο σημαντικό της ημέρας. Το βρεγμένο ψωμί με ζάχαρη, το ψωμί με πελτέ, σταγόνες λαδιού και ρίγανη, οι τηγανίτες, το ψωμί με γλίνα και ζάχαρη ή αλάτι δίνουν τις απαραίτητες θερμίδες και βοηθούν στην ανάπτυξη. Η απαραίτητη για τα παιδιά πρωτεΐνη προέρχεται κυρίως από τα όσπρια που μαγειρεύονται με ρύζι ή ζυμαρικά, τα αυγά κυριαρχούν ως ζωική πρωτεΐνη, οι πατάτες μαγειρεύονται με αμέτρητους τρόπους κερδίζοντας την αγάπη των πιτσιρικάδων κυρίως ως τηγανητές. Στην Αθήνα το ηλεκτρικό ρεύμα φτάνει παντού, όχι όμως και στην περιφέρεια που θα χρειαστεί μέχρι το τέλος της επόμενης δεκαετίας για να εμφανιστεί. Τα πρώτα ηλεκτρικά ψυγεία αντικαθιστούν εκείνα του πάγου, κάνοντας πιο εύκολη τη διατήρηση των τροφίμων, μαζί εμφανίζονται και οι πρώτες ηλεκτρικές κουζίνες, αρχίζοντας έτσι να αφήνουν πίσω τις κουζίνες γκαζιού. Το βιβλίο μαγειρικής του Τσελεμεντέ βρίσκει τη θέση του στις πρώτες αστικές κουζίνες. Το άγχος και η προσπάθεια για τη σωστή διατροφή των παιδιών οδηγούν τις μητέρες σε εκφράσεις όπως «μην αφήνεις την τελευταία μπουκιά, τη δύναμή σου, στο πιάτο», εκφράσεις που μας ακολουθούν ακόμη και σήμερα.
Δεκαετία του ’60
« Όταν τρώμε δεν μιλάμε»
Το καθημερινό, μεσημεριανό οικογενειακό τραπέζι παραμένει κυρίαρχο, επενδυμένο κυρίως με λουλουδάτη ή μονόχρωμη φορμάικα. Νέα υλικά μπαίνουν στις κουζίνες, η μαργαρίνη και το Βιτάμ αντί βουτύρου, τα σπορέλαια αντί ελαιολάδου, οι κονσέρβες και τα έτοιμα κατεψυγμένα υπόσχονται μέσω των διαφημίσεων ότι θα κάνουν τη διατροφή πιο οικονομική και πιο εύκολη, αλλά εξίσου, αν όχι και περισσότερο, θρεπτική. Οι αρχές της δεκαετίας του ’60 συμπίπτουν με τις σαρωτικές αλλαγές που θα αλλάξουν τη σχέση της Ελληνίδας με το σπίτι, το νοικοκυριό και την εξωτερική μισθωτή εργασία. Οι ηλεκτρικές οικιακές συσκευές μπαίνουν σε ολοένα περισσότερα σπίτια, τα μπακάλικα δίνουν τη θέση τους στα πρώτα σούπερ μάρκετ, νέα προϊόντα και υλικά υπόσχονται και κάνουν τη μαγειρική έναν θαυμαστό νέο κόσμο.
Η Χρύσα Παραδείση, στο μεταίχμιο της εποχής που φεύγει και μιας άλλης που έρχεται, εκδίδει βιβλία μαγειρικής, γράφει στο «Έθνος» και έπειτα στη «Γυναίκα», δημιουργώντας μια στήλη που θα παραμείνει πρωτοποριακή για 30 και χρόνια. Τα Gerber σε βαζάκια θεωρούνται η σωστή διατροφή των νηπίων κατ’ εντολή παιδιάτρων, το εβαπορέ και το ζαχαρούχο γάλα λύνoυν το πρόβλημα της έλλειψης φρέσκου στις πόλεις, τα παγωτά της ΕΒΓΑ φτάνουν σε κάθε γειτονιά. Στις συναντήσεις γύρω από το τραπέζι, με τον κατάκοπο της εξαήμερης εργασιακής εβδομάδας πατέρα στην κορυφή του, τα παιδιά προσπαθούν να χωρέσουν όλα τα νέα της ημέρας σε γρήγορα σχόλια, ελπίζοντας να τραβήξουν την προσοχή του, για να πάρουν όμως συχνότατα την απάντηση της μητέρας «όταν τρώμε δεν μιλάμε». Ένας κανόνας που επανέρχεται σήμερα όχι για να προστατεύεται ο κουρασμένος μπαμπάς, αλλά για να τρώμε συνειδητά και να χωνεύουμε καλύτερα. Η μητέρα πάντα ξέρει καλύτερα.
Δεκαετία του ’70
«Τα παιδάκια της Μπιάφρα πεινάνε»
Η Χρύσα Παραδείση κυρίως, αλλά και άλλες «κουζινογράφοι» όπως η Ρήγου της «Μεσημβρινής», γίνονται οι καλύτερες φίλες της σύγχρονης γυναίκας, εργαζόμενης και νοικοκυράς, της δίνουν ιδέες, της υπενθυμίζουν την παράδοση, της μαθαίνουν τη γαλλική κουζίνα, της συστήνουν τη χύτρα ταχύτητας, τη φρυγανιέρα και το μίξερ, της μιλάνε για την κέτσαπ και τους συμπυκνωμένους ζωμούς. Η ελληνική κουζίνα μπερδεύεται στις γιορτές με τις ξενόφερτες συνταγές, στην καθημερινότητα «ένα μήλο την ημέρα τον γιατρό τον κάνει πέρα», «εσείς πόσα πορτοκάλια φάγατε σήμερα», η διατίμηση μπαίνει στα υποχρεωτικά για κάθε φούρνο σταφιδόψωμα (κάπου πρέπει να διοχετευθεί η απούλητη σταφίδα), οι ζαχαρένιοι λουκουμάδες κάνουν έφοδο στα σχολεία, τα πατατάκια Τσακίρης και το γάλα μακράς διάρκειας στα χάρτινα τρίγωνα από την Αυστρία είναι η νέα μόδα.
Η οικονομική κατάσταση αρχίζει σταδιακά να διορθώνεται και αυτό φαίνεται έντονα στο οικογενειακό τραπέζι. Αλατισμένο βούτυρο για τα σάντουιτς, σοκολατούχο γάλα της ΕΒΓΑ, σοκολάτες και γλυκίσματα γίνονται το δέλεαρ για να φάνε κολατσιό τα ξενηστικωμένα από το πολύ παιχνίδι παιδιά. Το κοτόπουλο και το χοιρινό μπαίνουν στις οικογενειακές κουζίνες σε αφθονία, αφού οι επιδοτήσεις για την παραγωγή τους από το καθεστώς είναι πολλές και άλλες τόσες οι διαφημίσεις στην κρατική τηλεόραση που προτρέπουν στην κατανάλωσή τους. Τα πρώτα take away, τα σουβλάκια, μπαίνουν στη διατροφή της οικογένειας, πιο πολύ ως εξτραβαγκάντσα και πολύ λιγότερο ως καθημερινή λύση. Πάντως, η μόνιμη επωδός για κάθε πιάτο που δεν έχει αδειάσει στο τραπέζι είναι μία: «Τα παιδάκια στην Μπιάφρα πεινάνε κι εσύ δεν τρως το φαγητό σου»
Δεκαετία του ’80
«Θα βρεις φαγητό στο ψυγείο»
Πρόκειται για τη δεκαετία των ταχύτατων αλλαγών και το ξεκίνημα της –έστω πλασματικής– ευμάρειας. Οι μαμάδες δουλεύουν συχνότερα εκτός σπιτιού, το οικογενειακό τραπέζι δεν συγκροτείται καθημερινά, αλλά σίγουρα ισχύει για τα Σαββατοκύριακα, ένας τόπος ακόμη ιερός, όπου τα νέα μοιράζονται, παίρνονται αποφάσεις και δίνονται υποσχέσεις. Σνίτσελ, γαρίδες, πολλή μαγιονέζα και fish sticks, μπριζόλες χοιρινές, λαδερά, αλλά και παραδοσιακά, όλα μαζί μπερδεμένα βρίσκουν χώρο στο εβδομαδιαίο διατροφικό πρόγραμμα. Στο σχολείο σπάνια κάποιο παιδί πηγαίνει με κολατσιό, βολεύονται όλα με ό,τι έχει το κυλικείο, στο σπίτι κάνουν έφοδο οι έτοιμοι χυμοί, γιαούρτια με φρούτα, μαζί τα κίτρινα τυριά γκούντα, ένταμ και ρεγκάτο κάνουν θραύση, πολλά ζυμαρικά, σουφλέ, λαχανάκια Βρυξελλών, φιλέτο και αρακάς βουτύρου, σερβίρονται εναλλάξ με κλασικά λαδερά και όσπρια, γιουβετσάκια και ψητά με πατάτες. Η χύτρα ταχύτητας, ο φούρνος και το τηγάνι παραμένουν τα βασικά εργαλεία της μάνας, που συνεχίζει να φροντίζει για το καθημερινό φαγητό της οικογένειας. Το ελαιόλαδο παίρνει βασική θέση στην κουζίνα, η κρέμα γάλακτος κάνει δυναμική εμφάνιση και δείχνει να κερδίζει έδαφος στα αστικά τραπέζια, με το κοτόπουλο αλά κρεμ να συναγωνίζεται στα ίσα την κότα μιλανέζα. Οι εργαζόμενες μητέρες –που αρχίζουν να πληθαίνουν– προνοούν για τα γεύματα της οικογένειας από την προηγουμένη, με τα επίσης πρωτοεμφανιζόμενα post-it να γράφουν κολλημένα σε ντουλάπια «θα βρείτε έτοιμο το φαγητό στο ψυγείο».
Δεκαετία του ’90
«Σήμερα έφτιαξα γλυκόξινο»
Όλα τριγύρω αλλάζουνε κι όλα τα ίδια μένουν. Η μητέρα συνεχίζει να θεωρείται υπεύθυνη για την καθημερινή διατροφή της οικογένειας, όμως έχει πλέον βοήθεια από πολλές πλευρές, μια βοήθεια αναγκαία και απαραίτητη καθώς έχει βγει πια για τα καλά στην αγορά εργασίας. Η επέλαση του έθνικ με έτοιμες σάλτσες οι κονσέρβες, οι κατεψυγμένες πίτσες και πίτες, οι κοτομπουκιές, οι έτοιμοι πουρέδες, οι σκόνες, το γρήγορο και εύκολο φαγητό, οι με κάποιες ενοχές παραγγελίες απέξω, το take away από εστιατόρια και μαγέρικα τείνει να γίνει καθημερινή επιλογή και η επίσκεψη σε fast food να θεωρείται επιβράβευση των παιδιών σε ειδικές συνθήκες. Η εικόνα στο σπίτι αλλάζει, όλοι λείπουν όλο και περισσότερες ώρες, συναντιούνται σε διαδρόμους, η κουζίνα γίνεται βάρος και βραχνάς, αλλά και υποχρέωση καθημερινή, άρα οι χρόνοι εκεί οφείλουν να ελαχιστοποιούνται. Έτοιμα κρουασάν, φρυγανιές και μαρμελάδες αντικαθιστούν το κανονικό πρωινό, οι φούρνοι μικροκυμάτων κάνουν τον ελάχιστο απαιτούμενο χρόνο πραγματικότητα.
Οι γιαγιάδες που μένουν κοντά στην οικογενειακή κατοικία εφοδιάζουν συχνά με μαγειρεμένο φαγητό που φτάνουν στο σπίτι μαζί με τα μικρά στο τέλος της φύλαξής τους για την ημέρα. Την ίδια δεκαετία, η Βέφα Αλεξιάδου γνωρίζει πιένες, εισάγοντας τη μαγειρική στα πρωινά τηλεοπτικά προγράμματα και δίνοντας τη δυνατότητα –στις νεότερες γιαγιάδες περισσότερο– να δημιουργούν και να πειραματίζονται με νέες γεύσεις, καλύπτοντας το κενό της μητρικής μαγειρικής, με μεγάλη μάλιστα επιτυχία. Όσο για τις κόρες και νέες μητέρες, αρχίζουν να δηλώνουν ευθαρσώς «δεν μαγειρεύω, ούτε θέλω να μάθω, δεν είμαι μαγείρισσα, κάνω καριέρα».
Δεκαετία του 2000
«Παρήγγειλα σουβλάκια»
Παντοκρατορία του delivery θα μπορούσε να χαρακτηριστεί αυτή η δεκαετία, με ελάχιστες φωτεινές εξαιρέσεις. Θα μπορούσαμε να μιλήσουμε και για τη διάλυση της έννοιας της οικογένειας στην αρχετυπική της μορφή, αφού τα διαζύγια είναι περισσότερα από τους γάμους, οι μονογονεϊκές οικογένειες αυξάνονται και πληθύνονται, τα παιδιά μοιράζουν τον χρόνο και τις ζωές τους σε δυο σπίτια, στην καλύτερη περίπτωση. Ακόμη, όμως, η ενασχόληση με τη διατροφή των παιδιών παραμένει βασική μητρική έννοια, αλλά το μαγείρεμα στο σπίτι περιορίζεται στα πρώτα χρόνια, όσο ακόμη τα παιδιά είναι νήπια. Junk food, το fast food ως επιβράβευση, τα δημητριακά πρωί, μεσημέρι, βράδυ, οι μπάρες, το τηγανητό κοτόπουλο, τα σουβλάκια και οι πίτσες σε καθημερινή βάση είναι ένα συχνό modus vivendi της σύγχρονης ελληνικής οικογένειας.
Με κάποιον τρόπο οι γιαγιάδες σώζουν και πάλι την κατάσταση όπου και όποτε αυτό είναι δυνατόν, προσφέροντας στα παιδιά και στα εγγόνια τους καλό, μαγειρευτό φαγητό. Είτε στα μαγειρεμένα στο σπίτι είτε στα delivery γεύματα, κυριαρχεί το κρέας σε κάθε μορφή, αλλάζοντας απολύτως το διατροφικό προφίλ της χώρας. Ψαρονέφρι, φιλέτα μοσχαρίσια ή από κοτόπουλο και γαλοπούλα μαγειρεύονται γρήγορα, είναι νόστιμα, αρέσουν στα πιτσιρίκια και μαζί μια έτοιμη συνήθως σαλάτα, παρέχουν ένα πλήρες και θρεπτικό γεύμα.
Δεκαετία του 2010
«Η τροφή σου είναι το φάρμακό σου»
Κάτι αρχίζει να αλλάζει στην ατμόσφαιρα. Μετά την πρώτη δύσκολη επταετία της μεγάλης κρίσης, η διατροφή μοιάζει να αποτελεί κύρια έννοια ως lifestyle, σε μικρούς και μεγάλους. Κάθε χρόνο εμφανίζονται νέες τάσεις που διαμορφώνουν διαφορετικές «φυλές» στα θέματα του φαγητού, καθορίζοντας με κάποιον τρόπο τη συνολική εικόνα γονέων και παιδιών. Αυτό βέβαια συμβαίνει παράλληλα με μια άλλη πραγματικότητα, όπου τα παιδιά συνεχίζουν να τρέφονται με έτοιμα γεύματα και σνακ, ό,τι δηλαδή μπορούν οι μητέρες να βρουν στα ράφια των σούπερ μάρκετ σε τιμές που αντέχουν να πληρώσουν.
Οι συμβουλές των επιστημόνων για σωστή διατροφή των παιδιών με εβδομαδιαίο προγραμματισμό, όπως παλιά, όπου θέση έχουν όλες οι ομάδες τροφίμων μπλέκουν γλυκά με το delivery, τα έτοιμα γεύματα, την ανάπτυξη φιλοσοφιών και την υγιεινή διατροφή. Ο όλο και λιγότερος διαθέσιμος χρόνος, η αναζήτηση της ποιότητας στην πιο χαμηλή τιμή μαζί με την κρίση δημιουργούν νέα δεδομένα. Τα γεύματα στο lunch box για το σχολείο αυξάνονται, μαζί με τις ολοένα περισσότερες εξωσχολικές δραστηριότητες, δημιουργώντας μια γενιά παιδιών που τις περισσότερες ώρες της ημέρας βρίσκεται εκτός σπιτιού. Πρόκειται για τη δεκαετία των εισαγόμενων super foods, των βιταμινών, των σωστών λιπαρών, της υγείας ως αυτοσκοπό και από την άλλη, της ασυλλόγιστης κατανάλωσης trash food που οδηγεί σε ανεξέλεγκτη παιδική παχυσαρκία.
Δεκαετία του 2020
«Φάε την μπάρα σου» ή «Είσαι ό,τι τρως»
Ο Covid-19 φέρνει μαζί του και μια νέα πραγματικότητα. Ο εγκλεισμός στο σπίτι δημιουργεί νέες διατροφικές συνήθειες, οι κατσαρόλες ξαναμπαίνουν στη φωτιά. Μια νέα γενιά μαμάδων προσπαθεί να χωρέσει και να προφτάσει τα πάντα μέσα στην ημέρα. Ψάρια, όσπρια και λαχανικά, γκρανόλες και δημητριακά, γάλατα καρπών, μείωση κόκκινου κρέατος, πολλά φρούτα, υγιεινές συνήθειες, και μαζί πάντοτε το αγαπημένο delivery, όλες μαζί οι τάσεις συγκεντρωμένες δηλαδή μοιάζουν να χαρακτηρίζουν τη δεκαετία που διανύουμε.
Illustration: Yokanima / Γιώργος Καραγιώργος
cantina.protothema.gr